La Prosciutta Castelnovese

Un paio di anni fa, durante una sosta dovuta ad un guasto dell'autovettura, mentre ci dirigevamo a Genova, ci siamo ritrovati di fronte a delle splendide vetrine di specialità alimentari, non ho resistito e sono entrata.

Mi accolgono con gentilezza ed entusiasmo e la Signora mi presenta il figlio Mirco, a lui devo il mio primo assaggio della Prociutta Castelnovese.

Dopo averci fatto assaggiare la Prosciutta, ci apre la porta del suo regno e con la madre ci accompagna nelle stanze della stagionatura dietro al negozio, dove in penombra riposano file di Prociutta, ma anche di pancette e altri insaccati appesi ad invecchiare in un tripudio di profumi mediterranei intensi. In sarcofagi di marmo di Carrara stagiona il "lardo di Colonnata".

Le stanze vengono ventilate tramite fessure realizzate sulle pareti.

Un luogo pervaso da profumi e da sapienza.

Zona di produzione: Castelnuovo Magra

Caratteristiche: Tutti conoscono il prosciutto, pochi, purtroppo per loro, la Prosciutta, che i suoi creatori definiscono la "moglie felice" del noto prodotto di salumeria. Se il nome nasce dalla fantasia, il prodotto è invece frutto dell'abilità di una famiglia di salumai di Castelnuovo Magra che ha saputo fondere la tradizione ligure con quella toscana creando un salume inconfondibile per il suo profumo delicato e per il sapore gustoso, esaltato dal pane casereccio e dal vino rosso.

Preparazione: Si scelgono le cosce del maiale calibrate, che servono per i prosciutti di migliore qualità, si disossa, si toglie lo zampino e lo stinco e si mantiene solo la parte più magra.

Si pone quindi in salamoia, in una apposita vasca d'acciaio, sotto peso, girandola quotidianamente. Trascorsa una settimana, il taglio può già essere già utilizzato "come carne salata". Per ottenere invece la Prosciutta bisogna lavare la carne, strofinarla con un trito di spezie e trasferirla in una prima stanza di maturazione, al caldo ed in penombra, dove permane per circa due mesi accanto alle erbe spontanee delle vicine montagne. Successivamente si procede alla "stuccatura", usando il suo grasso e di nuovo si "massaggia" con le spezie.

Tale operazione si ripete per almeno 3 volte, intercalata ad altrettante operazioni dette oleature: entrambe servono a far sì che le spezie penetrino meglio nella prosciutta. Dopo almeno sette mesi, il prodotto rifinito è pronto per essere gustato.

La giusta temperatura, l'utilizzo sapiente di aromi e sapori nonché la bassa esposizione alla luce, contribuiscono alla qualità del prodotto.

Storia: Mirco Bertini è un giovane macellaio castelnovese (Castelnuovo Magra al confine tra Liguria e Toscana è un centro collinare con ampia vista sul vicino mare Ligure) che ha ereditato dai genitori la passione per  l'arte della macellazione e della creazione di insaccati. Ed è a lui che dobbiamo la (ri)nascita della "Prosciutta", di questo salume inserito nel 2000 dal Ministero delle Politiche Agricole nell'elenco dei prodotti tradizionali.

"La Prosciutta è la moglie felice del prosciutto - racconta divertito Mirco Bertini - . E' la perfetta fusione della tradizione ligure con quella toscana: è un salume inconfondibile per il suo profumo delicato e per il sapore gustoso".

"I miei salumi non devono essere stressati, devono maturare nella tranquillità e in quest'oasi di profumi. Vado io a raccogliere le erbe (finocchietto, alloro selvatico, cedrina, dragoncello, timo)  a luglio ed agosto appena dopo un temporale estivo. Credo di aver vinto la mia scommessa: anche in una zona di mare si possono fare stagionare buoni salumi. Ho anche una Prosciutta squisita di 8 anni e voglio arrivare a 9 anni di invecchiamento".

Macelleria "Elena & Mirco" 

Via Canale 52 

Castelnuovo Magra (SP)