la cena di Babette

la cena di Babette
Chef a Domicilio

venerdì 30 maggio 2014

Pane Carcent


Il Carcent è un caratteristico pane di Livigno, in provincia di Sondrio, con un insolito ripieno di rape bianche. Ha la forma diciambella, con un diametro di circa 22 centimetri, e pesa due o tre etti. E' di colore nocciola, con il gusto delle rape. L'impasto del carcent è composto da farina 00, sale, acqua, lievito naturale, farina maltata e rape. Viene preparato con le rape che sono state raccolte durante l'autunno, le più piccole vengono fatte essiccare, bollite per due ore e poi tritate. Mescolate con l'impasto del pane cuociono con i tempi della panificazione.


SCHEDA PRODOTTO


Territorio: Comune di Livigno
Definizione: Pane tipico di Livigno
Materie Prime: Farina 00, rape bianche cotte e tritate, acqua, sale, 
lievito naturale, farina maltata.
Caratteristiche fisiche:Pane caratteristico ripieno di rape bianche tritate. 
Forma a ciambella di diametro di circa 22 cm. Peso 200-300 g.
Descrizione sensoriale: Gusto amarognolo delle rape, colore nocciola.
Tecnica di produzione: Rape raccolte d'autunno, le più piccole essiccate, 
bollite per 2 ore, tritate; miscelate con impasto del pane; 
cottura con tempi della panificazione.
FONTE: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000

USO DEL CARCENT E ABBINAMENTI
Il carcent viene utilizzato come sostituivo del pane comune, ottimo accompagnato da salumi, come merenda e insieme al latte. 


PREZZO: € 2,50 circa per conf. 200 gr.

lunedì 19 maggio 2014

La Rapa Rossa


Sono un paio di settimane che sto utilizzando in vari modi la Rapa Rossa, ho fatto una vellutata, nell'insalata e semplicemente al vapore a fettine sottili con sale olio e limone accompagnata con della rughetta.

LE PROPRIETÀ BENEFICHE DELLA RAPA ROSSA


 
Di nomi ne ha tanti: rapa rossa o barbabietola rossa sono i più comuni.
Praticamente in ogni regione c’è una denominazione preferita, una varietà più coltivata, un modo diverso per utilizzarla in cucina, ma nella sua ecletticità è comunque sempre facilmente riconoscibile: è una grande radice tondeggiante, carnosa, con una piccola radichetta finale, il cui tratto caratteristico, che infatti ricorre in quasi ogni definizione, è il colore. A seconda del tipo, può essere un rosso più delicato o più violento, che tende al violaceo o si alterna al bianco, ma è comunque rosso: questa colorazione particolare è dovuta al pigmento naturale chiamato betanina.
Le piante sono erbacee e presentano steli molto alti, all’incirca un metro, ma possono arrivare anche fino a due metri. Si consumano, a seconda della varietà, le foglie oppure le radici, come nel caso delle rape rosse, che sono tuberi. La pianta predilige i climi temperati (è coltivata in tutta l’area mediterranea) e in genere viene raccolta in estate, tra giugno e fine agosto a seconda della varietà; tollera terreni di vario tipo, sopporta male sia il gelo sia la siccità.
La rapa rossa in cucina
La rapa rossa si può mangiare sia cruda sia cotta; in commercio esistono le confezioni sottovuoto di rape rosse semicotte. Se si decide di comprarla fresca, si deve scegliere una radice soda, priva di muffa, non troppo grande. In frigorifero si può conservare per svariati giorni, anche settimane. 
Si può anche congelare, dopo averla fatta bollire per qualche minuto. Per quanto riguarda le rape vendute sottovuoto, è necessario rispettare la data di scadenza. 
Ovviamente la rapa rossa da cruda mantiene più sostanze nutritive, e può essere consumata dopo essere stata affettata o grattuggiata; si ricorda che chi decide di assumerla per la presenza diferro, può accompagnarla con succo di limone, perché ne facilita l’assimilazione.
Sia cruda sia cotta può essere servita in insalata, condita con sale, olio e limone. Se si decide di consumarla cotta, la rapa rossa può essere lessata, saltata in padella o cotta in forno. Oltre ad essere presentata da sola, in insalata o come contorno, può fungere da ingrediente per piatti più complessi, come il risotto. Può essere consumata sia calda sia fredda.
Un altro modo per assumerla è in forma di decotto, che ha proprietà depurative e digestive.
Proprietà salutari
Tutti i tipi di barbabietola hanno proprietà antiossidanti; sembra che la presenza di nitrati nelle barbabietole rosse comporterebbe un effetto ipotensivo. Questi ortaggi hanno anche proprietà disintossicanti, depurative, antisettiche e mineralizzanti: la rapa rossa contiene ferrosodiopotassiocalciomagnesiofosforo. Sono utili sia in caso di problemi di digestione, poiché stimolano la produzione di succhi gastrici e bile, sia in caso di anemie. È necessario ricordare che il ferro vegetale è di più difficile assimilazione di quello animale, ed è utile consumare i vegetali che contengono ferro insieme a succo di limone, che ne facilita l’assimilazione. La presenza di fibre aiuta la funzionalità dell’intestino. Sono presenti vitamine del gruppo B, folati, vitamina C nei tuberi, vitamina A nelle foglie.
Le controindicazioni riguardano chi soffre di gastrite, poiché come detto questo ortaggio stimola la produzione di succhi gastrici; inoltre contiene zuccheri, per cui chi soffre di diabete dovrebbe valutarne l’opportunità di assunzione. 
Attenzione anche alla presenza di calcio, per chi ha problemi di calcoli renali
Valori nutrizionali

Una rapa rossa è costituita all’incirca per il 91 per cento da acqua, e contiene 20 kcal e 84 kj per etto, il che ne fa un prodotto consigliabile per chi sta affrontando unadieta ipocalorica. Per cento grammi di prodotto, non ci sono grassi, il 2,60 per cento sono fibre e 4 sono carboidrati, mentre poco più di un grammo consiste in proteine vegetali; i minerali più presenti sono, nell’ordine, calcio, sodio, potassio, ferro; ci sono anche fosforo e magnesio.
La vitamina più presente è l’acido folico; la rapa rossa contiene una buona quantità di vitamina C, vitamine B1, B2, B3, B6, A ed E. 
Sono presenti anche antociani, allantoine e flavonoidi.