Briciole di Sapere

Da oggi nel blog c'è una rubrica in più.
Uno spazio dove condividere letture, film e poesie legati alla tavola.



Tutta la storia umana attesta che la felicità dell'uomo, peccatore affamato, da quando Eva mangiò il pomo, dipende molto dal pranzo

George Goron Byron (alias Lord Byron)
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Il pranzo di Babette

Il pranzo di Babette è un film del 1987 scritto e diretto da Gabriel Axel, tratto dall'omonimo racconto di Karen Blixen del 1952, vincitore dell'Oscar al miglior film straniero. 

In un piccolo villaggio della Danimarca, in riva al mare, vivevano Filippa e Martina. La loro vita si svolgeva tranquilla nella preghiera e nella semplicità. Dati gli eventi della guerra, ospitarono amorevolmente una profuga francese, Babette e questa in cambio dell'ospitalità le aiutava nelle faccende domestiche. Un giorno Babette vinse alla lotteria una grossa somma, ma anziché tornare in Francia decise di offrire e cucinare un vero pranzo francese per festeggiare il centenario della nascita del decano, padre delle due sorelle. Queste, anche se lusingate, vedevano il banchetto come un pericolo alla loro vita tranquilla.
Tra i dodici invitati del paese, puritani ed austeri, c'era anche un generale francese. Aiutati dalla bontà del cibo, dall'atmosfera e dall'amore con cui i piatti erano stati cucinati da Babette, tutti diventano gioviali e felici perdendo quell'atteggiamento di severità. 

Il generale assaggiando "cailles en sarcophage" raccontò di un ristorante a Parigi dove cucinava uno chef donna, poi scomparsa, che riusciva con la sua cucina sublime a trasformare un banchetto in una avventura amorosa. Babette, nuovamente povera rimase, in Danimarca con le sorelle, ma, come disse il generale durante il brindisi, a quel pranzo " Rettitudine e felicità si erano baciate." Il Pranzo di Babette.






Menù Brodo di tartaruga Vini Amontillado bianco ambra Blinis Dermidoff Cailles in sarcofage Champagne Vouve Cliquot Insalata mista Formaggi misti Savarin Frutta mista Caffè con tartufi al rum Friandises : pinolate, frollini, amaretti





Ricette de “il Pranzo di Babette”





BRODO DI TARTARUGA


La tartaruga di mare è protetta si sostituisce con:



BRODO DI MANZO


Acqua
Ossi buchi di vitello 500 senza midollo
Testina di vitello ( da recuperare)
Carapaci di astice, scampi, gamberi
Gambi prezzemolo
Porro
Scalogno

- Cuocere 3ore togliendo la schiuma
- Passare al colino

Aggiungere al brodo
Una buccia di limone
Basilico, maggiorana, rosmarino, semi di coriandolo
Sale marino, pepe bianco in grani
Tonno rosso 2 trancette

- Cuocere 20minuti
- Passare al colino
- Recuperare testina e tonno

CHIARIFICAZIONE DEL BRODO
3 albumi per litro
Brodo sgrassato 1 litro
Pesce bianco di cattura tritato a coltello
Alghe Walamè ammollate
Pelle di champignons
Gambi prezzemolo
Timo fresco
Pepe bianco in grani
Scalogno
Sale marino
Vino bianco
Albumi 3
Madera 25

- mescolare tutti gli ingredienti crudi e gli albumi leggermente montati con un cucchiaio di legno
- versarvi sopra il brodo freddo dopo averlo sgrassato e fare riposare 1ora
- sobbollire lentamente per 20 minuti senza coperchio
- raffreddare velocemente il brodo mettendo la pentola dentro acqua ghiacciata
- recuperare il brodo senza rompere il cappello di albumi

IN TAZZA
Adagiare dei filettini di testina e tonno, versare sopra il consommé.



BLINIS DERMIDOFF







Latte 500
Farina00 150
Lievito di birra 25
- fare lievitare 30 minuti
- aggiungere:
farina di grano saraceno 200
burro 120
tuorli 2
albumi 3 a neve
sale



sciogliere il burro, unirlo ai tuorli, sale incorporarli nell'impasto lievitato, addensare con la farina di grano saraceno
- fare lievitare 30minuti
- incorporare 3 albumi a neve deve risultare un composto fluido come quello delle crepes
- ungere una padella piccola anti aderente con burro e preparare delle crepes spesse

Accompagnare i blinis con:
Salsa Smetana
Erba cipollina o aneto o cetriolo
Caviale, salmone affumicato, bottarga, arringa affumicata, ect.




SALSA SMETANA



Panna da montare 500
Yogurt naturale 60
Limone 3 gocce

- mescolare gli ingredienti e lasciare maturare coperto per 2 giorni a temperatura ambiente
- filtrare, montare con le fruste, condire con sale, pepe, limone
- è pronta quando il cucchiaio resta in piedi

Vini: Vodka ghiacciata, Champagne, Arnesi Blangè di Ceretto


L

ES CAILLES EN SARCOPHAGE (4 Porzioni)


Quaglie disossate 4
Tartufo nero
Madera 2 cucchiai
Brodo
Vol au vent 4
PATE':
Fegatini di pollo 75
Champignons 50 tritati
Scalogno 1\2 tritato
Lardo 60 a cubetti
Lardo fettine 4
Burro 50
Sale, Pepe
Timo
Vino bianco

- rosolare il lardo nel burro, toglierlo e nel fondo rosolare i fegatini, riaggiungere il lardo gli champignons lo scalogno timo sale pepe e saltare tutto per 2 minuti
- togliere i fegatini e sfumare col vino bianco poi passare tutto al mixer aggiungendo burro. Mettere in frigorifero
- riempire le quaglie col patè mettervi sopra una lamella di tartufo e avvolgere con la fetta di pancetta
- cuocere in pirofila con burro a 200°C per 15\18 minuti
- togliere le quaglie e diluire il fondo con madera e brodo
- mettere le quagli nei vol au vent, nappare col fondo e infornare per 5 minuti
Vino: Barbaresco, Chianti, Inferno, Sassella




INSALATA MISTA
CON VINAGRETTE DI ACETO BALSAMICO DI MODENA

Scarola riccia
Lattuga
Carote
Cetriolo
Gherigli di noce al miele

- Spellare e grattugiare i cetrioli, schiacciarli bene per fare uscire il liquido avvolgerli in una stamina e metterli sottopeso per 1ora
- Stracciare a mano le insalate
- Tagliare le carote a julienne
- Condire con salsa vinaigrette




SALSA VINAIGRETTE
(4 Porzioni)



Aceto balsamico di Modena 3cucchiai
Olio ex ligure 6 cucchiai
Tuorlo sodo 1 passato al setaccio
Sale, pepe, erba cipollina

- In una bastardella aggiungere: aceto, tuorlo e sale
- Frustare aggiungendo olio a filo
- Alla giusta densità aggiungere un cucchiaino di acqua calda
- Aggiungere erba cipollina
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Dio fece il cibo, ma certo il diavolo fece i cuochi

James Joyce

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La dieta

Doppo che ho rinnegato Pasta e pane,
so' dieci giorni che nun calo, eppure
resisto, soffro e seguito le cure...
me pare un anno e so' du' settimane.

Nemmanco dormo più, le notti sane,
pe' damme er conciabbocca a le torture,
le passo a immaginà le svojature
co' la lingua de fòra come un cane.

Ma vale poi la pena de soffrì
lontano da 'na tavola e 'na sedia
pensanno che se deve da morì?

Nun è pe' fà er fanatico romano;
però de fronte a 'sto campà d'inedia,
mejo morì co' la forchetta in mano!

Aldo Fabrizi

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Dal film "Io e Annie"

La sapete quella delle due vecchie signore in villeggiatura sui monti Catskills e una dice: 

"Mamma, come si mangia male in questo posto!". 

"Oh si', il vitto e' uno schifo, e oltretutto ti danno porzioni cosi' piccole!". 

Beh, questo e' essenzialmente quello che io provo nei riguardi della vita.

(Woody Allen)

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Goethe amava follemente il cioccolato e regalava fiori e cioccolatini per conquistare i favori dell'amata accompagnando i doni con questa frase: "Alla mia amata io mando dolci e fiori perché capisca come sia dolce e bello il mio amore per lei". E mentre in Germania Goethe scriveva, nella vicina Austria Wolfgang Amadeus Mozart faceva cantare il desiderio di cioccolata nella sua opera "Così fan tutte".

Ne "La Strada di Swann" (primo dei sette volumi che compongono "La ricerca del tempo perduto") anche Marcel Proust scriveva: "... ci veniva offerta una crema al cioccolato fuggitiva e leggera..."

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Mini guida per sopravvivere a New York

Under Construction

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"La cucina è di per se scienza, sta al cuoco farla divenire arte" 

(Gualtiero Marchesi)

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Van Dijck  “Natura morta con formaggi”

Il cibo crudo è natura, quello cotto cultura 

Claude Lévi-Strauss

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"Io non faccio il cascamorto; se casco, casco morto per la fame" 

(Totò – attore italiano – in "Miseria e nobiltà")
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Più semplici sono le istruzioni d'uso (per esempio, < schiacciare qui > ), e più difficile sarà aprire la scatola.  Il sesto punto di una ricetta andava eseguito tra il primo e il secondo. Una volta rovinato un piatto, qualsiasi cosa tu aggiungi per rimediare lo peggiorerà. Se hai fatto l'anatra all'arancia, ti faranno i complimenti per le patate al forno.  Se hai aggiunto un ingrediente per dare un tocco di genio, il tuo ospite sarà allergico a quell'ingrediente.  Più tempo e fatica ci sono voluti a preparare la cena, più alta è la probabilità che gli ospiti parlino tutta la sera di altre cene a cui sono stati. (Dalle leggi di Murphy)

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