la cena di Babette

la cena di Babette
Chef a Domicilio

sabato 28 luglio 2012

Ricotta infornata



Le attrezzature da sempre utilizzate nella produzione della ricotta infornata sono:
 la caldaia in rame stagnato, detta “quarara o quaddara”
 il bastone di legno 
 il forno in pietra 
 i contenitori di ceramica.

La ricotta destinata alla cottura in forno è prodotta con siero misto di latte di pecora, di capra di vacca o misto, addizionato con 10% di latte intero crudo e acqua (nella quale vengono messi a macerare in precedenza rametti di fico), viene riscaldato a circa 90°C fino ad ottenere l’affioramento della Ricotta.


Si ha notizia anche di un altro procedimento, in cui al siero viene aggiunto del sale marino o dell’agra (L:.agra è un liquido acido ricavato dalla scòcia, che rappresenta il residuo della lavorazione della maschèrpa, ovvero il "secondo siero". Si aveva l'accortezza di utilizzare per la preparazione iniziale dell'agra la scòcia residua di una lavorazione della maschèrpa che aveva dato buon esito. La scòcia doveva essere limpida e di colore verde chiaro. Ad essa venivano aggiunti radice di genziana, ginepro, prugne secche, frutta acerba, aceto, foglie di Acetosa e richiedeva diversi giorni durante i quali il liquido, contenuto in una mastelletta di legno era tenuto al sole).

Ottenuto l’affioramento, si elimina la schiuma in superficie e si raccoglie la ricotta, si fa raffreddare per 1 giorno. Dopo 1 o 2 giorni, il tempo varia a seconda della stagione, le ricotte vengono salate moderatamente e poste in contenitori di ceramica per essere infornate.

Le Ricotte vengono cotte in un forno a pietra a 180-250°C per circa 30 - 40 minuti, fino all’ottenimento di una sottile pellicola di colore bruno-rossastro.
La cottura fatta con metodi tradizionali in forno a legna, viene ripetuta dalle 5 alle 10 volte, in relazione alla stagione ed al tipo di ricotta che si vuole produrre; da consumare fresca o da grattugiare.

Dopo la cottura, la ricotta viene estratta e collocata su un piano di ceramica a riposare un giorno. La zona di produzione della Ricotta Infornata comprende tutto il territorio della regione Sicilia ed è molto utilizzata nella provincia di Messina.
In questa parte di territorio Messinese caratterizzato in prevalenza da zone montagnose e collinari, con altitudini comprese tra i 200 e i 1100 m sul livello del mare, si distinguono i comuni di Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi e Montalbano Elicona.

La ricotta infornata stagionata si predilige per essere grattugiata sulla pasta al pomodoro arricchita con melanzane fritte, ovvero per condire la pasta alla norma. 
Si abbina anche con la pasta con le zucchine fritte. 
Poco stagionata invece si usa come antipasto abbinata a del pane casereccio e dei salumi, o ancora con la marmellata di cipolle rosse di Tropea.
Una versione recente sempre per la poco stagionata la vede protagonista come dessert con cioccolata fondente o fragole.
PREZZO: da € 8,50 a € 12,45 al kg






venerdì 27 luglio 2012

Le frittelle di Marè


Tempo di preparazione: 30' 

INGREDIENTI: 
( Per 20 frittelle)

Acqua qb
500 gr Farina di grano tenero
1 Uovo
1/2 bicchiere di birra 
Grana Padano grattugiato 2 cucchiai
Sale qb
Olio di semi di arachidi qb (per friggere)
1/2 cavolfiore ( già cotto al vapore)
prezzemolo (facoltativo)
1 stuzzicadenti


PER LA PRESENTAZIONE:
1 carota 
1 mazzetto di prezzemolo fresco

PROCEDIMENTO: 
Nella ciotola grande metti la farina, l'uovo intero, il sale, il Grana Padano e lentamente aggiungi la birra e mescola con la frusta senza far formare grumi.
Aggiungi il cavolfiore sbriciolato ed il prezzemolo (facoltativo) e continua a mescolare, aggiungi acqua qb per rendere il composto cremoso.
Lascia riposare 5' e nel frattempo metti la padella con l'olio di semi a scaldare.
Verifica la temperatura dell'olio con lo stuzzicadenti, ( si formano delle bollicine come se friggesse), se è pronto con il cucchiaio lascia cadere in padella la quantità di composto per formare la frittella, appena pronte mettile a scolare sulla carta assorbente. 
Si possono mangiare calde, ma anche fredde sono buonissime.

ATTREZZI: 
Ciotola grande, cucchiaio, coltello, tagliere, padella antiaderente, frusta, pinza o forchetta.

IMPIATTAMENTO: 
Presentazione in piatto da portata bianco o colorato (tinta unita), disposte a ruota con intervalli di colore dati dalla carota tagliata a rondelle e le foglie di prezzemolo.

lunedì 23 luglio 2012

Prima tappa


Mi dirigo verso Salerno dove prenderò il traghetto per Messina, ma prima di partire farò la mia solita tappa al Ristorante "La Colombaccia"dal 1977, cucina eccellente e servizio cortese e celere.
In tutte le portate si apprezza la competenza e la conoscenza delle materie prime, dal pesce (freschissimo) alla carne.
Antipasti: sfiziosi con ricercatezze non facili da trovare.
I primi: sapientemente abbinati i condimenti ai formati di pasta e la cottura perfetta.
I secondi: gustosi e leggeri al tempo stesso.
Vini: non presenta una carta dei vini ricercata, ma il vino bianco della casa è piacevole, profumato e bilanciato.
Il personale sa consigliare al meglio il percorso gastronomico dando al cliente la sensazione di essere un cliente speciale, ma con la dovuta discrezione.
Insomma una tappa che ti consiglio di non saltare, nonostante il ristorante non si trovi proprio a portata di mano, ma per arrivarci dovrai salire sul promontorio alle spalle di Salerno.
Io ceno sempre sotto il portico, dalla sala interna la vista è sulle montagne e non sul mare, ma nelle sere d'estate il fresco della collina è rigenerante.
Ottimo rapporto qualità/prezzo.
PS: il mercoledì è chiuso.
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"La Colombaccia"
Via M. di Florio, 45
84013 Cava dè Tirreni (SA)



domenica 22 luglio 2012

Inizia il viaggio ESTATE 2012

Oggi inizia il mio tour estivo, voglio imparare tante nuove ricette, da rifare in tua compagnia per farti conoscere attraverso i sapori e i profumi i luoghi che visiterò. In questi giorni non sempre avrò la possibilità di connettermi alla rete, ma sarà mia cura prendere appunti per poi, appena possibile aggiornarti con nuove ricette e con i migliori prodotti tipici.
Non ti dirò dove vado, voglio vedere se attraverso le ricette e le curiosità che ti suggerirò, riuscirai ad indovinare dove mi ha portato la gola!
Questo viaggio che condividerò con te, lo voglio dedicare a Pantuf... una meteora di gioia e divertimento che ho avuto la fortuna di "acchiappare" al volo, per poi lasciare che continuasse il suo viaggio.
Ti voglio bene!

Greco di Tufo DOCG - Mastroberardino


Da territori di media collina, ove la natura dei suoli esalta particolarmente i caratteri del vitigno Greco, sin dal 1945 la famiglia Mastroberardino si è dedicata alla riscoperta e alla rivalutazione di esso lungo la valle del Sabato, in Irpinia. Il vitigno, autoctono, fu importato dagli Elleni prima della fondazione di Roma
Prezzo per Unità (pezzi): 

 da € 7,40  a € 11.40 

Annata                  2011
DenominazioneGreco di Tufo DOCG
Formato75 cl
TipologiaBianchi
RegioneCampania



Classificazione : Greco di Tufo Docg
Vitigno : Greco di Tufo 100%
Terreno : In prevalenza argilloso calcareo
Esposizione : Sud - Est Altitudine 500 m s.l.m.
Densità di impianto : In media 3000 ceppi per ettaro
Sistema di allevamento : Spalliera con potatura guyot
Età vigneto : In media 15 anni
Resa per ettaro : Circa 80 quintali
Periodo di raccolta : Seconda decade di ottobre
Tecnica di vinificazione Vinificazione : classica in bianco in serbatoi di acciaio a temperatura controllata
Affinamento : Almeno un mese in bottiglia
Colore : Giallo paglierino
Profumo : Sentori fruttati di albicocca, pesca e pera
Sapore : Morbido, minerale, strutturato ed elegante
Abbinamenti : Indicato con crostacei, grigliate di pesce, pollame, piatti freddi. Ottimo come aperitivo.

sabato 21 luglio 2012

Vitel tonnè


Oggi ho pensato di proporti un piatto che sempre meno troviamo in tavola, ma che, se preparato in questa stagione e servito fresco dà sempre soddisfazione.

Tempo di Preparazione: 180'
(150' di cottura e 30' preparazioni)

INGREDIENTI:
(per 4 porzioni)

600gr carne bovina
 preferibilmente vitella (girello)
1 spicchio di aglio piccolo

Sale qb
1 rametto di rosmarino
1 gambo di sedano

1 carota media
1 cipolla bianca media
Basilico fresco

100gr Tonno all'olio di oliva
3 uova sode
Olio EVO
1/2 lt vino bianco
20 capperi 
4 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
Glassa di ceto balsamico 
PROCEDIMENTO:
Metti nella pentola un filo d'olio EVO, aggiungi la cipolla intera, il sedano, la carota, le foglie di alloro, i chiodi di garofano. 
Fai rosolare a fuoco medio, appena sprigionati gli aromi, aggiungi la carne intera e sfuma con il vino bianco, aggiungi un bicchiere d'acqua e sale qb e lascia cuocere a coperchio chiuso per 150' girando la carne di tanto in tanto e aggiungendo acqua all'occorrenza.
In una ciotola metti il tonno già scolato dall'olio, le uova sode, 10 capperi, sale qb, olio EVO e frulla i vari ingredienti con il mixer sino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.
Appena pronta la carne toglila dal fuoco e lasciala freddare.
Aggiungi alla salsa un pò di brodo di cottura della carne e ammalgamalo sempre con il mixer.
Appena fredda taglia la carne a fette sottili, cospargile di salsa e mettile 15' in frigorifero.
Servi fresco.

ATTREZZI:
Pentola con coperchio, ciotola media, mixer, coltello e tagliere, cucchiaio.

IMPIATTAMENTO:
Su di un piatto tinta unita, servi con la salsa ben fluida e una spolverata di capperi e foglie di basilico fresco.
A parte servi la glassa di aceto balsamico, che servirà per esaltare il sapore della carne. Se preferisci decora direttamente la portata con la glassa di aceto balsamico.

venerdì 20 luglio 2012

Robiola Roccaverano "Agrilanga"

Caratteristiche principali
Zona di produzione
Dieci comuni in Provincia di Asti (Comunità Montana Langa Astigiana Val Bormida) e nove comuni in provincia di Alessandria.

Tipologia
Formaggio grasso a pasta fresca prodotto con latte di vacca in misura massima dell’85% e di capra e pecora in rapporto variabile o in purezza in misura minima del 15%.

Forma e dimensioni
Forma cilindrica con facce piane, leggermente orlate dei diametro di 10 – 14 cm. Lo scalzo è alto 4-5 cm. Il peso di una forma va da 250 a 400 grammi. La crosta è pressoché assente nel prodotto fresco, l’aspetto esterno è quindi di colore bianco latte; nel prodotto stagionato può assumere contorni paglierini più o meno intensi.

Aspetto della pasta
Si presenta di colore bianco-latte, con struttura tenera, morbida, senza occhiature e netta al taglio. La struttura della pasta è finemente granulosa. Nelle robiole più stagionate la crosta si presenta rugosa, raggrinzita ed il sottocrosta è cremoso, quasi liquido.

Cenni storici
Roccaverano è un antico borgo situato sulle ultime alture della provincia di Asti che si ritiene fosse già insediato ai tempi dei romani. Un documento scritto intorno all’anno mille e conservato nella parrocchiale di Roccaverano parla dei tipico formaggio che si otteneva dalla mungitura degli Ovini.
Tecnica di produzione
Il latte, proveniente da due mungiture giornaliere e parzialmente decremato per affioramento, viene scaldato a temperatura di 18-20° C (ambiente) e, con l’aggiunta di poco caglio, viene lasciato coagulare molto lentamente (coagulazione acido-presamica) per circa 18-24 ore (a seconda della temperatura dell’ambiente). La cagliata così ottenuta viene posta negli appositi stampi per uno o due giorni e salata a secco.
La maturazione naturale è effettuata conservando il prodotto in ambienti con temperatura da 15 a 20° C per tre giorni consecutivi.

Caratteristiche gusto-olfattive
Aromi delicati, dolci e leggermente aciduli, ricordano il latte fresco e la sua lenta coagulazione; in bocca il formaggio è fondente, il sapore è morbido, debolmente acido nelle robiole fresche, un po’ piccante in quelle con qualche giorno in più di stagionatura.

Consumo
Da tavola, da cucina (base di varie creme per antipasti di Langa).

Abbinamenti enoici
Roero Arneis, Dolcetto d’Alba.

Denominazione
Denominazione di Origine: Decreto del Presidente della Repubblica del 14/03/1979.
Denominazione di Origine Protetta: Reg. (CE) n. 1263 del 01/07/1996.

PREZZO: € 18,80 al KG

giovedì 19 luglio 2012

Cioccolata di Modica



La più antica fabbrica di cioccolato in Sicilia
La storia del nostro cioccolato, si snoda lungo un unico filo conduttore che procedendo storicamente a ritroso, unisce la Sicilia ed in particolare la Contea di Modica alla Spagna e trova infine le sue radici nella meravigliosa civiltà cerimoniale meso-americana, quella degli Aztechi, gli antichi abitanti del Messico.

Alla scoperta del "Nuovo Mondo" gli spagnoli ebbero modo di conoscere una straordinaria varietà di generi alimentari, tra questi la "Xocoàtl", prodotto che gli abitanti del luogo ricavavano dai semi di cacao e di cui essi avevano gran riguardo perché alimento in grado di dare forza e vigore ma che era anche indice di ricchezza e benessere. Gli Aztechi ottenevano questo preparato macinando i semi di cacao su di uno strumento chiamato "metate" una pietra ricurva poggiata su due basamenti trasversali, usando uno speciale mattarello anch'esso in pietra.
La pasta di cacao così ottenuta veniva poi mescolata con spezie ed il tutto veniva sfregato sul "metate" fino a quando il composto non si induriva.
Fu durante la loro dominazione in Sicilia che gli spagnoli introdussero la lavorazione del cioccolato così come l¹avevano appresa da quel popolo da noi tanto lontano.
Questo cioccolato, contrariamente a quanto in seguito avvenne 
nel resto d'Europa, non passò mai alla fase industriale rimanendo immutato attraverso i secoli. 
LA METODOLOGIA DI PRODUZIONE
La metodologia di produzione del nostro cioccolato è ancora oggi vicinissima a quella attuata dagli Aztechi alla scoperta del "Nuovo Mondo".
Oggi si parte da una massa di cacao (semi macinati) non privata del burro di cacao in essa contenuta, la massa viene riscaldata per renderla fluida e ad una precisa temperatura viene mischiata a zucchero semolato e spezie (cannella o vaniglia).
Il composto così ottenuto viene mantenuto ad una temperatura che non fa sciogliere i cristalli di zucchero, che rimangono infatti integri all'interno della tavoletta, amalgamato il tutto per mezzo di una raffinatrice (odierna riproposizione del metate), si passa così alla fase finale che consiste nel distendere il composto su degli stampi che verranno poi battuti per far sì che il cioccolato assuma la forma desiderata.
La particolare lavorazione "a freddo" di questo cioccolato, esclude la fase del concaggio riuscendo, a detta di molti, a mantenere aromi che sarebbero altrimenti destinati a scomparire. La forza di questo particolare prodotto è proprio nella semplicità della lavorazione e nessuna aggiunta in burro o di altre sostanze estranee (grassi vegetali, derivati del latte, lecitina) viene effettuata.
Il cioccolato Bonajuto é unicamente composto da massa di cacao, zucchero e spezie, ultimo legame quest'ultimo con quei popoli lontani la cui storia in un certo senso ci appartiene e le cui credenze sui poteri benefici del cioccolato si sono tramandate nel tempo (si ritengono benefici gli effluvi del nostro cioccolato in caso di bronchiti o problemi respiratori in genere).
Modica è una città dove un tempo esisteva la bellissima figura dello "ciucculattaru" il quale inconsapevole collega del suo corrispondente spagnolo si portava dietro il metate su di un carro per produrre di casa in casa ciò che i suoi compaesani ritenevano un alimento prima ancora che un dolce.

E' questa la storia del nostro cioccolato, la storia di uno "scomodo" testimone che ha attraversato i secoli mantenendo la propria purezza. La storia del nostro cioccolato, si snoda lungo un unico filo conduttore che procedendo storicamente a ritroso, unisce la Sicilia ed in particolare la Contea di Modica alla Spagna e trova infine le sue radici nella meravigliosa civiltà cerimoniale meso-americana, quella degli Aztechi, gli antichi abitanti del Messico.

PREZZI:

Cioccolato Bonajuto alla cannella tavolette da 100 grammi€ 3,20
Cioccolato Bonajuto alla vaniglia  tavolette da 100 grammi€ 3,20
Cioccolato Bonajuto 70%(non speziato) tavolette da 50 grammi€ 2,80
I PRODOTTI SOPRAINDICATI SONO SOLO UNA PARTE DELLA PRODUZIONE "BONAJUTO".

mercoledì 18 luglio 2012

Guacamole a modo mio

Questa salsa accompagna piacevolmente le cene estive, può fare da base a delle gustose tartine ai gamberi o può arricchire una cruditè di verdure esaltandone il sapore e la croccantezza.
Sperimenta anche tu con gli abbinamenti e fammi sapere!


Tempo di Preparazione: 10'
INGREDIENTI:
2 avocadi maturi
1 cucchiaio di succo di limone
Olio EVO
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO:
Metti nella ciotola l'avocado sbucciato e denocciolato tagliato a pezzi.
Aggiungi olio EVO 2 cucchiai, sale e pepe qb e il succo di limone 1 cucchiaio.
Frulla il tutto con il mixer sino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Servire fresca.

ATTREZZI:
Ciotola media, cucchiaio, coltello e tagliere, mixer.

IMPIATTAMENTO:
In una salsiera con un ciuffo di prezzemolo o di basilico fresco come guarnizione.

Calamari ripieni di Nella in salsa di pomodoro



Tempo di Preparazione: 90'
INGREDIENTI:
(per 4 porzioni)
12 calamari medio/piccoli
1 mazzetto di prezzemolo fresco
300 gr pangrattato
3 cucchiai di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di capperi (sotto sale, sciacquati) - (facoltativo)
1 uovo
Olio EVO
Sale
Pepe
Olio di semi di arachide
750gr Polpa di pomodoro
Aglio 1 spicchio
PROCEDIMENTO:
Spella i calamari e stacca le teste (togli l'osso e la bocca e del calamaro), trita i tentacoli dei calamari, mettili in una ciotola e aggiungi il pan grattato, il pecorino, l'uovo, olio EVO qb a rendere l'impasto omogeneo, sale e pepe qb e aggiungi in fine il prezzemolo tritato. 
Se vuoi aggiungi un cucchiaino di capperi tritati.
Ammalgama bene il tutto e metti il composto nel saccapoche.
Riempi le teste dei totani con il saccapoche sino ad un cm dal bordo della testa.
Con ago e filo chiudi le teste lasciando il filo in avanzo per trovarlo successivamente con facilità.
Metti la polpa di pomodoro in pentola e con uno spicchio di aglio e sale qb fai cuocere a fuoco moderato.
Metti l'olio di arachidi qb in padella per rosolare i totani, appena le teste diventano brunite, toglile dal fuoco e aggiungi l'olio di cottura dei calamari al sugo di pomodoro.
Metti nel sugo anche i calamari e lasciali cuocere 30' circa a fuoco lento nel sugo.
Appena pronti toglili dal sugo e mettili su di un piatto.
Con le forbici taglia il nodo di chiusura del filo e togli il filo dall calamaro.
Impiatta e servi.

ATTREZZI:
1pentola con fondo antiaderente, 1 padella antiaderente con coperchio, ciotola media, piatto, cucchiaio e pinza o forchetta, coltello e tagliere, saccapoche, ago e filo bianco, forbici.

IMPIATTAMENTO:
Servi singolarmente su piatto bianco: al centro posiziona un cucchiaio di fondo di cottura dei calamari (il sughetto), con un pennello crea una striscia con il fondo e posizionaci sopra i 3 calamari ripieni, fai colare sui calamari ancora del fondo di cottura e spolvera con il prezzemolo tritato.