la cena di Babette

la cena di Babette
Chef a Domicilio

domenica 30 settembre 2012

'Nduja calabrese


La ‘nduja è un tipico salame calabrese morbido e particolarmente piccante. 
Probabilmente il nome trae origine dal francese andouille, salsiccia fatta di frattaglie ed altre parti povere. Originaria della zona di Spilinga (Vibo Valentia), oggi è prodotta in tutta la regione, a tal punto da essere un alimento tipicamente associato, come avviene per il peperoncino, a tutta la Calabria. 
La ‘nduja viene preparata con carne di maiale, pezzetti di grasso in piccole quantità ricavato dal sottopancia, dalla spalla, e dalla coscia , a cui si aggiunge il peperoncino rosso essiccato. 
La ‘nduja vera e propria è quella conservata nel budello cieco, ha colorito rossastro, consistenza pastosa che non diviene mai dura neanche dopo la stagionatura. 
Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se calde, o come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro; sulla pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; su fettine di formaggi semi-stagionati o nelle frittate. 
Storicamente la ‘nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale. 
L’origine di questo salume non è certa, secondo alcuni studiosi è stata introdotta nel Cinquecento dagli spagnoli insieme al peperoncino, per altri invece è derivata da un salume molto simile, chiamato "andouille" che fu introdotto in Italia durante la dominazione napoleonica.
La 'nduja calabrese è realizzata con carni di suino tritate finemente ed abbondanti dosi dipeperoncino calabrese (circa 25/30 %).
E' una salume estremamente piccante, grazie alla massiccia presenza di peperoncino calabrese nell'impasto, molti sostengono abbia "poteri afrodisiaci".
Ingredienti: grasso suino, carne di suino, peperoncino calabrese, spezie, sale.
Confezione: sottovuoto.

'NDUJA DI SPILINGA IN BUDELLO 422-436 GR CIRCA.

    
      PREZZO: € 6,80

sabato 29 settembre 2012

Spiedini di gamberoni alla piastra


Tempo di Preparazione: 25'

INGREDIENTI:
(per 4 persone)

12 gamberoni
1 Limone
Sale un pizzico
4 cucchiai olio EVO
3 cucchiai di miele di acacia
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato finemente
1 peperoncino verde piccante tritato
1 cucchiaino di erba cipollina tagliata a rondelle piccole

PROCEDIMENTO:
Priva della testa, del guscio e della venatura centrale i gamberoni, lasciando intatte le tutte le code.
Infila per ogni spiedino 3 code di gamberone.
In una ciotola emulsiona il succo di un limone con 4 cucchiai di olio EVO e aggiungi all'emulsione, il peperoncino verde tritato, i 3 cucchiai di miele di acacia, il prezzemolo tritato finemente e l'erba cipollina tagliata a rondelle piccole.
Fai marinare gli spiedini nell'emulsione per almeno 10' e metti da parte l'emulsione rimasta nella ciotola.
Cucina i gamberi sulla piastra lasciandoli cuocere 2' per lato.
Togli dalla piastra e servili accompagnato da un filo dell'emulsione che hai conservato.

ATTREZZI:
Piastra, Spiedini di legno, cucchiaio, ciotola, tagliere e coltello.

IMPIATTAMENTO: Servi se vuoi con fettine di limone per decorare o con una fresca e croccante insalatina.
Accompagnali con un buon vino bianco, che so... un "Greco di Tufo", un "Inzolia", una "Falanghina", un ... stupisci con un bianco che se ti va mi farai sapere!

venerdì 28 settembre 2012

Caprices des Dieux

A casa di mia Nonna Melina era una presenza fissa tra i formaggi ed è così che ho cominciato ad apprezzarlo!

Il Caprice des Dieux, letteralmente "Capriccio degli Dei", è un formaggio dal gusto raffinato e unico, prodotto ufficialmente dal 1956.
Proveniente dalla regione francese della Haute-Marne, è un formaggio a pasta molle e crosta fiorita, di latte vaccino pastorizato, arricchito con panna.
La crosta, liscia, sottile e vellutata, di colore bianco, si può gustare e, anzi, conferisce al formaggio un sapore particolare e raffinato.
Ha pasta morbida e cremosa, elastica, dal sapore ricco e delicato.
Caprice des Dieux è il primo formaggio francese prodotto in una forma piatta ovale. 
La particolare forma è ispirata da un famoso dolce francese, Calisson.


A, tavola si può gustare in qualsiasi momento dellla giornata, a partire dalla colazione, ed è indicato per abbinamenti con dolci, uva e fragole.

Un'idea golosa e invitante è di gustarlo nella baguette con prosciutto crudo, pomodoro e insalata.
Morbido e burroso, Caprice des Dieux è un formaggio denso e lussureggiante e si scioglie facilmente in bocca, ma non ha la consistenza liquida associata al Brie.
Ha un sapore pulito, senza traccia di amarezza, una texture molto cremosa e un retrogusto intenso, è anche una buona fonte di calcio ed è ricco di vitamine, minerali e proteine. 

Tutto questo è contenuto all'interno della sua pelle vellutata e bianca. 

In cucina, può essere impastato con noci tritate, poi spalmato su crostini di pane rustico.

In alternativa, vanno benissimo dei piccoli cracker, ideali per accompagnare l'aperitivo.

Per un abbinamento raffinato, si consiglia di servirlo con il vino che ha reso nota la sua terra d'origine, lo Champagne rosé, ma è ottimo anche accompagnato con del Beaujeolais.


Si raccomanda di conservare il Caprice des Dieux nella confezione d'origine, ponendolo nella parte bassa del frigorifero.

Prezzo: € 4,83 (confezione da 200gr.)

giovedì 27 settembre 2012

Malvasia di Carlo Hauner - Salina

Fredda, ma non ghiacciata, in un calice, su una terrazza di fronte al mare a settembre, con un buon libro in mano o con il mitico Dylan Dog... questa è vita ricca di poesia e di percezioni sensoriali sublimi.
Ti consiglio di riempire due calici...


Nome:Malvasia di Salina Hauner
Marca:Hauner
Descrizione:


Malvasia delle Lipari Passita Hauner Salina 500 ml




DETTAGLIO:
Malvasia delle Lipari Passita Carlo Hauner Salina Denominazione di origine controllata, uve: Malvasia delle Lipari 95%, Corinto nero 5%. Colore: giallo dorato brillante. Profumo: bouquet di notevole ampiezza ed eleganza (sentori di miele di eucalipto, di mallo di noce e di fiori di ligustro). Sapore: dolce, pieno e suadente (gradevolissimo e lieve gusto di tamarindo). Gradazione : 13% vol. 
Prezzo:
€ 25,00

lunedì 24 settembre 2012

Liquore al cioccolato



Tempo di Preparazione: 15'
( + il tempo di raffreddamento)

INGREDIENTI:
(Per circa 1,5 Lt di liquore)

100 gr Cioccolato fondente o al latte (dipende dai tuoi gusti)
1Lt latte intero 
600 gr zucchero semolato 
200 gr cacao amaro in polvere
200 cl alcool 95° vol.

PERSONALIZZAZIONI: 
Puoi decidere di aromatizzare il liquore con essenze varie o con spezie, 
(Es: Arancia, Vaniglia, Peperoncino...)


PROCEDIMENTO:

Metti a sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente.
In una pentola metti lo zucchero ed il cacao amaro e mescola i due componenti con ena frusta, aggiungi lentamente il latte freddo evitando di far formare dei grumi, aggiungi il cioccolato sciolto a bagnomaria e mescola.
Metti la pentola sul fuoco e continua a girare, appena inizia a bollire lascia per altri 2' e toglila dal fuoco.
Aspetta che si raffreddi togli la parte superiore che si è solidificata e aggiungi l'alcool, e se vuoi eventuali aromi, mescola abbondantemente e imbottiglia, preferibilmente filtrando con un imbuto con il filtro.

ATTREZZI:
1 Pentola, frusta elettrica o manuale, cucchiaio, 1 pentolino, 1 ciotola di acciaio, imbuto con filtro, 2 bottiglie da 750ml.

IMPIATTAMENTO:
Servi in coppe o bicchieri, decorando con scaglie di cioccolata o se avete aromatizzato il liquore usate il motivo dell'aroma per decorare.

sabato 22 settembre 2012

Suppa cuata (Tipico piatto della Gallura)

Piatto immancabile sulle tavole galluresi, considerato il primo piatto per antonomasia dei pranzi nuziali ( detti "li coi") per questi pranzi venivano convocate cuoche rinomate. Oggi matrimonio o no... facciamola insieme!


Tempo di Preparazione: 50'
( 20' preparazione + 30' cottura)

INGREDIENTI:
( per 4 persone )

500 gr di spianata sarda rafferma (in alternativa pane casereccio salato tagliato a fettine sottili)
400 gr di mozzarella o scamorza
200 gr formaggio pecorino sardo (grattugiato)
150 cl brodo di carne 
1 manciata di erbe fresche miste tritate grossolanamente: prezzemolo, menta, timo
2 spicchi di aglio finemente tritati
1 pezzetto di lardo o di pancetta
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di pepe

PROCEDIMENTO:
Fai scaldare in padella il lardo o la pancetta e con il grasso ungi la casseruola o teglia da porre in forno.
Fai preriscaldare il forno a 180°.
Comincia a stendere nella teglia il primo strato di pane raffermo, il secondo strato di mozzarella o scamorza, una spolverata di erbe fresche, aglio e pecorino, pepe e noce moscata.
Fai scaldare il brodo.
Ricomincio dal 1° strato e via di seguito, l'ultimo strato deve essere di formaggio.
Con il coltello fai dei buchi sino a toccare il fondo e allargali muovendo leggermente la lama.
Appena il brodo inizia a sobbollire, rovescialo ad ammorbidire il tutto.
Metti in forno a 180° per 30' di cui gli ultimi 5' funzione grill dall'alto.

ATTREZZI:
1 Casseruola in coccio o teglia, pentolino, coltello e tagliere.

IMPIATTAMENTO:
Puoi servire direttamente sui piatti piani come uno sformato o presentarli in pirofiline monoporzione.

venerdì 21 settembre 2012

Stracciatella alla romana

 Inizia l'autunno e mi viene voglia di stracciatella alla romana.


Tempo di Preparazione: 10'

INGREDIENTI:
( per 4 persone - le dosi sono indicative, dipendono dai gusti)

Brodo di gallina (o in alternativa brodo granulare o dado) 
Uova (una a persona)
Latte intero
1 Limone 
Sale qb
Parmigiano Reggiano (grattugiato)

PER LA DECORAZIONE:
Una spezia in polvere a piacere tra: Pepe nero e Noce moscata

PROCEDIMENTO:
In una ciotola metti 4 uova intere, un pizzico di sale, Parmigiano Reggiano, 1 cucchiaino di succo di limone, la buccia grattugiata di 1/4 limone, 2 cucchiai di latte intero.
Metti a scaldare il brodo.
Appena il brodo raggiunge il bollore, spengi la fiamma  e rovescia il composto all'interno della pentola e mescola senza fermarti per 1' con una frusta.
Rimetti sul fuoco e lascia riprendere il bollore, appena inizia a bollire togli dal fuoco e servi.

ATTREZZI:
1 Pentola, cucchiaio, cucchiaino, ciotola, grattugia e coltello, frusta.

IMPIATTAMENTO:
Servi in piatti fondi e spolvera leggermente il bordo del piatto con una spezia a tuo piacere, io uso la noce moscata o il pepe nero in piccolissima quantità.



martedì 18 settembre 2012

Trancio di pesce spada al limone e curcuma



Tempo di Preparazione: 10'

INGREDIENTI:
(le dosi sono indicative, dipendono dai gusti)

Tranci di pescespada
Limoni 
Curcuma
Sale qb
Olio Evo
Prezzemolo (solo decorativo) 

PROCEDIMENTO:
Togli la pelle al trancio di pesce spada e dividi ogni trancio in 4 pezzi.
In una ciotola spremi il limone qb, aggiungi la curcuma qb, e un pizzico di sale, emulsiona il tutto con l'olio EVO.
Scalda la padella antiaderente e ungila con l'olio EVO.
Metti i pezzi di pesce spada in padella a fuoco vivace e brusca leggermente prima una parte, poi l'altra.
Aggiungi l'emulsione cuoci per altri 2 minuti.
Togli dal fuoco e servilo accompagnato dal sughetto della padella.

ATTREZZI:
1 Padella grande antiaderente, paletta, cucchiaio, ciotola, tagliere e coltello.

IMPIATTAMENTO:
Servi su un piatto bianco tinta unita, mettendo alcune foglie di prezzemolo per decorare.

lunedì 17 settembre 2012

Funghi gratinati



Tempo di Preparazione: 40'
( 10' preparazione + 30' cottura)

INGREDIENTI:

Funghi champignon
Pangrattato
Aglio
Sale qb
Olio Evo
Prezzemolo (facoltativo) 

PROCEDIMENTO:
Preriscalda il forno a 180°
Lava i funghi e stacca i gambi, che taglierai a dadini.
Metti i gambi già tagliati in una ciotola insieme a olio EVO, sale, pangrattato, prezzemolo e aglio tritato finemente. 
Riempi i funghi con il composto ottenuto e spolvera il sopra con un pò di pan grattato.
Mettili in una teglia e fila sui funghi un filo d'olio EVO.
Metti in forno per circa 30', gli ultimi 5' usa la funzione grill.

ATTREZZI:
1 teglia grande, cucchiaio, ciotola, tagliere e coltello.

IMPIATTAMENTO:
Servi su un piatto tinta unita, mettendo alcuni rametti di prezzemolo per decorare.

domenica 16 settembre 2012

I torroncini del mio sud


(foto da "Pasticceria Raffaele" Brolo - Me)
Tempo di Preparazione: 60'

INGREDIENTI:
(per circa 20 torroncini: 10 neri + 10 bianchi)

Cioccolato fondente 1 tavoletta media
Cioccolato bianco     1 tavoletta media
100 gr mandorle sgusciate 
100 gr nocciole   sgusciate
150 gr zucchero semolato
Aroma all'arancia 5 gocce
Olio Evo (qb per ungere la carta forno)

PROCEDIMENTO:
Preriscalda il forno a 150°
Su carta da forno metti a tostare le mandorle e le nocciole tenendole separate, (mandorle da un lato e nocciole dall'altro) per 15' circa.
Appena pronte mettile in due piatti.
Nel frattempo metti a sciogliere a bagnomaria, in due ciotole separate, il cioccolato fondente ed il cioccolato bianco.
In un pentolino metti a caramellare lo zucchero con le gocce di aroma all'arancia.
Sulla teglia coperta da carta forno unta con olio EVO, crea dei mucchietti grandi come cioccolatini di mandorle, e separatamente forma altri mucchietti di nocciole.
Cerca di essere veloce altrimenti lo zucchero caramellato si solidifica, colalo in piccole quantità sui mucchietti, per fissare la frutta secca.
Appena asciutti e compatti, cola sui mucchietti di mandorle il cioccolato bianco e sui mucchietti di nocciole il cioccolato fondente.
Aspetta che si asciughino e staccali dalla carta forno.
Mettili nei pirottini e servili.
In luogo fresco e asciutto hanno una durata lunga.

ATTREZZI:
1 teglia grande o leccarda, carta da forno, 3 cucchiai, 1 pentolino, 2 ciotole di acciaio e 2 piatti.

IMPIATTAMENTO:
Su un vassoio in pirottini monouso.