Ricotta infornata

Le attrezzature da sempre utilizzate nella produzione della ricotta infornata sono:

 la caldaia in rame stagnato, detta “quarara o quaddara”

 il bastone di legno 

 il forno in pietra 

 i contenitori di ceramica.

La ricotta destinata alla cottura in forno è prodotta con siero misto di latte di pecora, di capra di vacca o misto, addizionato con 10% di latte intero crudo e acqua (nella quale vengono messi a macerare in precedenza rametti di fico), viene riscaldato a circa 90°C fino ad ottenere l’affioramento della Ricotta.

Si ha notizia anche di un altro procedimento, in cui al siero viene aggiunto del sale marino o dell’agra (L:.agra è un liquido acido ricavato dalla scòcia, che rappresenta il residuo della lavorazione della maschèrpa, ovvero il "secondo siero". Si aveva l'accortezza di utilizzare per la preparazione iniziale dell'agra la scòcia residua di una lavorazione della maschèrpa che aveva dato buon esito. La scòcia doveva essere limpida e di colore verde chiaro. Ad essa venivano aggiunti radice di genziana, ginepro, prugne secche, frutta acerba, aceto, foglie di Acetosa e richiedeva diversi giorni durante i quali il liquido, contenuto in una mastelletta di legno era tenuto al sole).

Ottenuto l’affioramento, si elimina la schiuma in superficie e si raccoglie la ricotta, si fa raffreddare per 1 giorno. Dopo 1 o 2 giorni, il tempo varia a seconda della stagione, le ricotte vengono salate moderatamente e poste in contenitori di ceramica per essere infornate.

Le Ricotte vengono cotte in un forno a pietra a 180-250°C per circa 30 - 40 minuti, fino all’ottenimento di una sottile pellicola di colore bruno-rossastro.
La cottura fatta con metodi tradizionali in forno a legna, viene ripetuta dalle 5 alle 10 volte, in relazione alla stagione ed al tipo di ricotta che si vuole produrre; da consumare fresca o da grattugiare.

Dopo la cottura, la ricotta viene estratta e collocata su un piano di ceramica a riposare un giorno. La zona di produzione della Ricotta Infornata comprende tutto il territorio della regione Sicilia ed è molto utilizzata nella provincia di Messina.
In questa parte di territorio Messinese caratterizzato in prevalenza da zone montagnose e collinari, con altitudini comprese tra i 200 e i 1100 m sul livello del mare, si distinguono i comuni di Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi e Montalbano Elicona.

La ricotta infornata stagionata si predilige per essere grattugiata sulla pasta al pomodoro arricchita con melanzane fritte, ovvero per condire la pasta alla norma. 
Si abbina anche con la pasta con le zucchine fritte. 
Poco stagionata invece si usa come antipasto abbinata a del pane casereccio e dei salumi, o ancora con la marmellata di cipolle rosse di Tropea.
Una versione recente sempre per la poco stagionata la vede protagonista come dessert con cioccolata fondente o fragole.
PREZZO: da € 8,50 a € 12,45 al kg