Caratteristiche principali
Zona di produzione
Dieci comuni in Provincia di Asti (Comunità Montana Langa
Astigiana Val Bormida) e nove comuni in provincia di Alessandria.
Tipologia
Formaggio grasso a pasta fresca prodotto con latte di vacca in
misura massima dell’85% e di capra e pecora in rapporto variabile o in purezza
in misura minima del 15%.
Forma e dimensioni
Forma cilindrica con facce piane, leggermente orlate dei
diametro di 10 – 14 cm. Lo scalzo è alto 4-5 cm. Il peso di una forma va da 250
a 400 grammi. La crosta è pressoché assente nel prodotto fresco, l’aspetto
esterno è quindi di colore bianco latte; nel prodotto stagionato può assumere
contorni paglierini più o meno intensi.
Aspetto della pasta
Si presenta di colore bianco-latte, con struttura tenera, morbida,
senza occhiature e netta al taglio. La struttura della pasta è finemente
granulosa. Nelle robiole più stagionate la crosta si presenta rugosa,
raggrinzita ed il sottocrosta è cremoso, quasi liquido.
Cenni storici
Roccaverano è un antico borgo situato sulle ultime alture della
provincia di Asti che si ritiene fosse già insediato ai tempi dei romani. Un
documento scritto intorno all’anno mille e conservato nella parrocchiale di
Roccaverano parla dei tipico formaggio che si otteneva dalla mungitura degli
Ovini.
Tecnica di produzione
Il latte, proveniente da due mungiture giornaliere e
parzialmente decremato per affioramento, viene scaldato a temperatura di 18-20°
C (ambiente) e, con l’aggiunta di poco caglio, viene lasciato coagulare molto
lentamente (coagulazione acido-presamica) per circa 18-24 ore (a seconda della
temperatura dell’ambiente). La cagliata così ottenuta viene posta negli
appositi stampi per uno o due giorni e salata a secco.
La maturazione naturale è effettuata conservando il prodotto in
ambienti con temperatura da 15 a 20° C per tre giorni consecutivi.
Caratteristiche gusto-olfattive
Aromi delicati, dolci e leggermente aciduli, ricordano il latte
fresco e la sua lenta coagulazione; in bocca il formaggio è fondente, il sapore
è morbido, debolmente acido nelle robiole fresche, un po’ piccante in quelle
con qualche giorno in più di stagionatura.
Consumo
Da tavola, da cucina (base di varie creme per antipasti di
Langa).
Abbinamenti enoici
Roero Arneis, Dolcetto d’Alba.
Denominazione
Denominazione di Origine: Decreto del Presidente della
Repubblica del 14/03/1979.
Denominazione
di Origine Protetta: Reg. (CE) n. 1263 del 01/07/1996.
PREZZO: € 18,80 al KG
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