I torroncini del mio sud

(foto da "Pasticceria Raffaele" Brolo - Me)

Tempo di Preparazione: 60'

INGREDIENTI:
(per circa 20 torroncini: 10 neri + 10 bianchi)

Cioccolato fondente 1 tavoletta media
Cioccolato bianco     1 tavoletta media
100 gr mandorle sgusciate 
100 gr nocciole   sgusciate
150 gr zucchero semolato
Aroma all'arancia 5 gocce
Olio Evo (qb per ungere la carta forno)

PROCEDIMENTO:
Preriscalda il forno a 150°
Su carta da forno metti a tostare le mandorle e le nocciole tenendole separate, (mandorle da un lato e nocciole dall'altro) per 15' circa.
Appena pronte mettile in due piatti.
Nel frattempo metti a sciogliere a bagnomaria, in due ciotole separate, il cioccolato fondente ed il cioccolato bianco.

In un pentolino metti a caramellare lo zucchero con le gocce di aroma all'arancia.
Sulla teglia coperta da carta forno unta con olio EVO, crea dei mucchietti grandi come cioccolatini di mandorle, e separatamente forma altri mucchietti di nocciole.
Cerca di essere veloce altrimenti lo zucchero caramellato si solidifica, colalo in piccole quantità sui mucchietti, per fissare la frutta secca.
Appena asciutti e compatti, cola sui mucchietti di mandorle il cioccolato bianco e sui mucchietti di nocciole il cioccolato fondente.
Aspetta che si asciughino e staccali dalla carta forno.
Mettili nei pirottini e servili.
In luogo fresco e asciutto hanno una durata lunga.

ATTREZZI:

1 teglia grande o leccarda, carta da forno, 3 cucchiai, 1 pentolino, 2 ciotole di acciaio e 2 piatti.

IMPIATTAMENTO:
Su un vassoio in pirottini monouso.

Cormòns Collio Ribolla Gialla

Friuli Venezia Giulia Ribolla Gialla Cantina Cormons Zona di produzione: Collio - Friuli Riconoscimento: DOC Vitigni utilizzati: 100% Ribolla Gialla Gradazione alcolica: 12,5% vol. Temperatura di servizio consigliata: 14°C in inverno, 10-12°C in primavera-estate Abbinamento con i cibi: E’ ideale come aperitivo, per antipasti delicati di pesce, patè de foie-gras, filetti di salmone, trota salmonata, zuppa di pesce, pesci a carne bianca bolliti, ostriche e dondoli, pesci d’acqua dolce, formaggi fermentati. Bicchiere consigliato: Bicchiere a gambo medio, a forma di tulipano appena schiuso. Confezione: Bott. da 0,750 lt. Questo vino bianco è prodotto con il 100 per cento di uve Ribolla Gialla della zona a Doc Collio, vendemmiate rigorosamente a mano, provenienti da vigne esposte a sud e situate a 70-80 metri sul livello del mare. La produzione media decennale è di 84 quintali per ettaro, con una densità d’impianto di 3450 viti. Il sistema di allevamento è il Gujot e quello tradizionale friulano, la Cappuccina doppia e semplice. Il grappolo è cilindrico, raramente alato, abbastanza compatto; l’acino è medio–grande, con buccia pruinosa e consistente, dalla polpa dolce e sciolta, leggermente astringente, di un bel colore giallo alabastro, punteggiata. La foglia è rotondeggiante con la pagina superiore color verde ramarro. L’uva, dalla produzione costante e decisamente buona, matura nella terza epoca (seconda metà di settembre). L’uva Ribolla Gialla a Doc Collio viene vinificata dalla Cantina Produttori Cormòns con la tecnica della fermentazione in bianco a temperatura controllata, con procedimenti brevettati che consentono, con la macerazione a freddo, di estrarre intatte le sostanze antiossidanti contenute nelle bucce degli acini e di esaltare al massimo grado profumi e abboccato. Il vino viene quindi affinato in grandi botti di legno di quercia di tre essenze diverse. Vitigno di antichissima origine, forse era l’antico “Avola” coltivato dai Romani. Da secoli impiantato sulle colline eoceniche del Goriziano, è stato il vitigno più diffuso della zona. Il vino, dal fresco sapore d’acacia, era molto apprezzato dalla nobiltà austriaca e fu anche inviato, graditissimo, alla corte dello Zar. Erano piene di Ribolla pure le “do bote de vin” donate dal Senato veneziano all’imperatore Carlo V, che dicono le cronache, “le gradì assai”. Un tempo lo si beveva dolce e mostoso. Ma il meglio questo vino lo dà perfettamente secco: così raggiunge altissimi livelli di eleganza. Godibilissimo, è caratterizzato da una sensazione immediata di freschezza e vivacità, accentuata da un delizioso sentore di limone.

Prezzo: € 10,89 (IVA inc.)

Lasagne a modo mio

Dando per scontato che tu abbia già preparato il ragù con il macinato bovino, perchè non preparare una lasagna!?

Tempo di Preparazione: 50' (se hai già fatto il ragù)

(20' preparazione + 30' cottura)

INGREDIENTI:

(per 8 porzioni)

Ragù 3/4 di pentola piccola (diametro 20cm)
Pasta all'uovo per lasagna 1 confezione - a me piace la pasta molto sottile

Mortadella qb

Mozzarella qb

Grana Padano grattugiato qb

3 uova sode

1/2 lt di besciamella

Sale qb

PROCEDIMENTO:

Fai una precottura (metti in acqua bollente salata) alla pasta di almeno 2/3 minuti.

Cospargi  con un mestolo di ragù e un pò di besciamella la base della teglia e comincia a disporre il primo strato di pasta.

Per ogni strato metti un mestolo di ragù, dei pezzetti di mozzarella, dei pezzetti di uovo e delle striscioline di mortadella, aggiungi dei fiocchi di besciamella e spolvera con il Grana Padano.

Ogni strato ripeti la stessa procedura.

L'ultimo strato viene ricoperto solo di ragù, besciamella e Grana Padano.

Metti in forno a 175° per 30' gli ultimi 5' con funzione grill dall'alto.

Tirala fuori dal forno per evitare che si asciughi troppo e aspetta 5' prima di servire.

ATTREZZI:

1 pentola, 1 teglia alluminio x 8 (monouso), 1 mestolo, tagliere e coltello, 1 forchetta.

IMPIATTAMENTO:
Servila già impiattata a mattonelle 10 x 10 circa al centro del piatto con una spolverata leggera di Grana Padano.

Caponata

Tempo di Preparazione: 60'

(15' preparazione + 45' cottura)

INGREDIENTI:

(per 4 porzioni)

1 melanzana media

1/2 peperone rosso 

1/2 peperone giallo

2 zucchine verdi

1 cipolla 

1 pomodoro 

capperi sotto sale
Sale qb

zucchero (2 cucchiaini)

Olio EVO qb

Concentrato di pomodoro (facoltativo)

PROCEDIMENTO:

Taglia a dadini tutti gli ortaggi precedentemente lavati e non sbucciati.

Metti sul fuoco una padella grande con olio EVO e con tutti gli ortaggi tagliati a dadini, aggiungi lo zucchero e il sale qb e se vuoi dare colore il concentrato di pomdoro.

Chiudi con il coperchio, appena tutti i dadini inizieranno ad ammorbidirsi aggiungi i capperi sciacquati dal sale.

Tieni il coperchio chiuso e gira di tanto in tanto.

Mi raccomando tieni la fiamma bassa.

Gli ultimi 10 minuti fai cuocere senza coperchio.

Togli dal fuoco e servi, ma fredda è ancora più buona. 

ATTREZZI:
Padella antiaderente con coperchio, coltello e tagliere, cucchiaino, paletta.

IMPIATTAMENTO:
In una ciotola dai colori accesi.

La Prosciutta Castelnovese

Un paio di anni fa, durante una sosta dovuta ad un guasto dell'autovettura, mentre ci dirigevamo a Genova, ci siamo ritrovati di fronte a delle splendide vetrine di specialità alimentari, non ho resistito e sono entrata.

Mi accolgono con gentilezza ed entusiasmo e la Signora mi presenta il figlio Mirco, a lui devo il mio primo assaggio della Prociutta Castelnovese.

Dopo averci fatto assaggiare la Prosciutta, ci apre la porta del suo regno e con la madre ci accompagna nelle stanze della stagionatura dietro al negozio, dove in penombra riposano file di Prociutta, ma anche di pancette e altri insaccati appesi ad invecchiare in un tripudio di profumi mediterranei intensi. In sarcofagi di marmo di Carrara stagiona il "lardo di Colonnata".

Le stanze vengono ventilate tramite fessure realizzate sulle pareti.

Un luogo pervaso da profumi e da sapienza.

Zona di produzione: Castelnuovo Magra

Caratteristiche: Tutti conoscono il prosciutto, pochi, purtroppo per loro, la Prosciutta, che i suoi creatori definiscono la "moglie felice" del noto prodotto di salumeria. Se il nome nasce dalla fantasia, il prodotto è invece frutto dell'abilità di una famiglia di salumai di Castelnuovo Magra che ha saputo fondere la tradizione ligure con quella toscana creando un salume inconfondibile per il suo profumo delicato e per il sapore gustoso, esaltato dal pane casereccio e dal vino rosso.

Preparazione: Si scelgono le cosce del maiale calibrate, che servono per i prosciutti di migliore qualità, si disossa, si toglie lo zampino e lo stinco e si mantiene solo la parte più magra.

Si pone quindi in salamoia, in una apposita vasca d'acciaio, sotto peso, girandola quotidianamente. Trascorsa una settimana, il taglio può già essere già utilizzato "come carne salata". Per ottenere invece la Prosciutta bisogna lavare la carne, strofinarla con un trito di spezie e trasferirla in una prima stanza di maturazione, al caldo ed in penombra, dove permane per circa due mesi accanto alle erbe spontanee delle vicine montagne. Successivamente si procede alla "stuccatura", usando il suo grasso e di nuovo si "massaggia" con le spezie.

Tale operazione si ripete per almeno 3 volte, intercalata ad altrettante operazioni dette oleature: entrambe servono a far sì che le spezie penetrino meglio nella prosciutta. Dopo almeno sette mesi, il prodotto rifinito è pronto per essere gustato.

La giusta temperatura, l'utilizzo sapiente di aromi e sapori nonché la bassa esposizione alla luce, contribuiscono alla qualità del prodotto.

Storia: Mirco Bertini è un giovane macellaio castelnovese (Castelnuovo Magra al confine tra Liguria e Toscana è un centro collinare con ampia vista sul vicino mare Ligure) che ha ereditato dai genitori la passione per  l'arte della macellazione e della creazione di insaccati. Ed è a lui che dobbiamo la (ri)nascita della "Prosciutta", di questo salume inserito nel 2000 dal Ministero delle Politiche Agricole nell'elenco dei prodotti tradizionali.

"La Prosciutta è la moglie felice del prosciutto - racconta divertito Mirco Bertini - . E' la perfetta fusione della tradizione ligure con quella toscana: è un salume inconfondibile per il suo profumo delicato e per il sapore gustoso".

"I miei salumi non devono essere stressati, devono maturare nella tranquillità e in quest'oasi di profumi. Vado io a raccogliere le erbe (finocchietto, alloro selvatico, cedrina, dragoncello, timo)  a luglio ed agosto appena dopo un temporale estivo. Credo di aver vinto la mia scommessa: anche in una zona di mare si possono fare stagionare buoni salumi. Ho anche una Prosciutta squisita di 8 anni e voglio arrivare a 9 anni di invecchiamento".

Macelleria "Elena & Mirco" 

Via Canale 52 

Castelnuovo Magra (SP)

Capperi di Salina

rbusto perenne di probabile origine tropicale, il cappero è diffuso nell'area mediterranea da tempo immemorabile: riferimenti al suo uso, sia alimentare sia medicinale, si trovano nella Bibbia, negli scritti di Ippocrate, Aristotele e Plinio il Vecchio. In Italia, la superficie coltivata a cappero si aggira intorno ai 1000 ettari, distribuiti tra Liguria, Puglia, Campania e Italia insulare. In particolare, l' isola di Salina , a nord delle coste siciliane, si è affermata come centro della produzione italiana di qualità; il cappero è parte integrante del paesaggio e, fino all'avvento del turismo, ha costituito il motore trainante dell'economia isolana.

a cultivara più diffusa è la Tondina (o Nocellara), preferita alla Spinosa perché produce capperi più sodi e pesanti. La raccolta si effettua da fine maggio a tutto agosto, ogni 8, 10 giorni. I raccoglitori iniziano prestissimo, verso le 5 del mattino, per evitare il solleone. I capperi sono stesi ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro di sbocciare. Dopo qualche ora si separano i capperi dai capperoni, i bottoni più grandi sul punto di sbocciare. Quindi si procede alla salatura (alternando uno strato di capperi a uno strato di sale marino grosso) che avviene, solitamente, in fusti (cugniettu), utilizzati anche per le acciughe, o in tinedde, ricavate da botti vecchie tagliate a metà. Nei quattro, cinque giorni seguenti i capperi devono essere “curati”, cioè travasati da una tinedda all'altra, per evitare che l'azione combinata di sale e calore, dovuto alle fermentazioni, li rovini. Dopo circa un mese sono pronti per il consumo. Fino all'inizio degli anni Ottanta la produzione totale dell'isola di Pantelleria si aggirava intorno ai 12 mila quintali, attualmente si stenta a raggiungere i 3000, sommando la produzione di Salina e Pantelleria. Le ragioni di questo crollo sono molteplici: il prepotente ingresso sul mercato dei prodotti nordafricani, l'impossibilità di meccanizzare le operazioni colturali, l'alto costo della manodopera e il comparire di nuovi parassiti, prima sconosciuti.

A tavola I capperi di Salina si caratterizzano per compattezza, profumo e uniformità. Particolarmente importante il primo di tali fattori: un bocciolo compatto, infatti, è una garanzia di durata nel tempo (il cappero delle isole sotto sale si conserva fino a due-tre anni). Da sottolineare anche la quasi totale assenza di trattamenti con antiparassitari o concimi chimici di sintesi, garanzia di assoluta salubrità del prodotto. Utilizzati nella cucina siciliana in diverse preparazioni, per “dare mordente” e carattere al piatto, i capperi si sposano ottimamente a un semplice sugo di pomodoro e basilico, alla classica caponata, ai piatti di pesce.

Area di produzione: Isola di Salina (provincia di Messina) .

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Frittata di patate

Quando in frigorifero regna il deserto dei Tartari, si avvicina l'ora di cena e a nessuno và di mettersi a cucinare... ecco che si materializza il frittatone di qualsiasi cosa.
Ti parlo della mia frittata di patate che prende ispirazione dalla frittata che mangio a casa di mia zia e che non mi delude mai.

Tempo di Preparazione: 20'

INGREDIENTI:

(per 6 porzioni)

6 uova medie
5 patate media grandezza
Sale qb

Prezzemolo fresco

Pepe nero

Grana Padano qb (grattugiato)

Olio di semi di arachidi qb (per friggere le patate)

Olio EVO un cucchiaio

PROCEDIMENTO:

In una ciotola metti le 6 uova, il sale, prezzemolo fresco tritato, un pizzico di pepe nero, un cucchiaio di olio EVO, il Grana Padano grattugiato e sbattilo fino ad ottenere un composto semi/ liquido senza grumi.

Sbuccia e taglia a dadini le patate, sciacquale e asciugale con un canovaccio.
Metti nella padella antiaderente un filo d'olio di semi di arachidi appena pronto metti a friggere le patate.

Appena le patate saranno pronte, (fritte come se le dovessi mangiare), scolale dall'olio di semi in eccesso e aggiungi un pizzico di sale.

Aggiungi il composto coprendo omogeneamente la superficie della padella e metti a cuocere a fuoco basso con il coperchio.

Appena solidificata anche la parte superiore, con il coperchio stesso gira la frittata e fai cuocere anche il secondo lato ma senza coperchio per un paio di minuti.

ATTREZZI:
Padella antiaderente con coperchio, ciotola media, coltello e tagliere, forchetta, canovaccio.

IMPIATTAMENTO:
Su di un piatto grande tinta unita: servila intera, a fette o a quadratini.