Ti sarà utile conoscere i tagli della carne bovina per utilizzarli nel migliore dei modi e trasformarli in squisiti manicaretti.
1 - Reale - Parte superiore del collo
La sua carne è gustosissima. E' formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.2 - Collo
La sua carne è gustosissima. E' formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.
3 - Petto - Punta di petto
Il taglio migliore per preparare il bollito. Può essere usata anche per arrosti e se ne può ottenere un buon brodo.4 - Spalla - Matamà
Molto adatto per bolliti.5 - Muscolo anteriore - Muscolo diritto
Costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente osso buco.6 - Rotondino di spalla
La carne di rotondino di spalla si può confondere con le parti dei girello di coscia, tant'è simile come qualità. Con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonché bolliti o stracotti.7 - Copertina - Paletta
Questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino.8 - Fesone di spalla - Punta di spalla
Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger, ragù.9 - Carrè con osso - Lombata
Uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Quando la lombata è intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. Se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche). E' il classico roast beef, che gli Inglesi preferiscono cotto e gli Italiani, invece, al sangue. La sezione posteriore ha come base anatomica ossea le sei vertebre lombari e viene chiamata Lombata. La sezione anteriore corrisponde all'articolazione delle ultime otto o cinque costole con le relative vertebre dorsali e viene chiamata Costata.10 - Carrè senz'osso - Lombata
Uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Quando la lombata è intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. Se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche). E' il classico roast beef, che gli Inglesi preferiscono cotto e gli Italiani, invece, al sangue. La sezione posteriore ha come base anatomica ossea le sei vertebre lombari e viene chiamata Lombata. La sezione anteriore corrisponde all'articolazione delle ultime otto o cinque costole con le relative vertebre dorsali e viene chiamata Costata.
11 - Filetto
E' la parte più pregiata dell'animale, che sta sotto la lombata. Consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa. La parte anteriore dei filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini. Dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg di carne. Non sembra quindi giustificabile la grande richiesta di questo tipo “lussuoso” di carne.12 - Scaramella - Ossette
Costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. Più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.13 - Pancia - Panzetta
Molto grasso e solcato da cartilagini. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria, si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni14 - Scamone
Formato da grandi masse muscolari situate vicino all'anca. E' molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast beef. Le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.15 - Fiocco
Caratteristico per la configurazione geometrica triangolare. Ha rapporti con la noce e lo scamone. Si presta a fare ottime fettine e bistecche.16 - Noce - Pescetto
Di forma ovoidale, situato all'inizio dell'anca. Si presta a essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora), e pure per fare ottime bistecche e fettine.17 - Sottofesa - Lacerto
Adatto particolarmente per arrosti, roast beef, stracotti, fettine e bistecche.18 - Girello - Rotondino
Di forma tronco-conica, fa parte dei muscolo semitendinoso della coscia. E' generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti. Potrebbe essere confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la minore tenerezza e succulenza.19 - Pesce - Muscolo posteriore
Costituito dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba. Se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure. Inoltre è un buon pezzo da consumare bollito.20 - Ossobuco
La parte superiore della gamba. Anatomicamente è l'organo di trasmissione dell'animale, costituito da quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l'impulso, lo fanno muovere. E' particolarmente adatto per la preparazione di ossi buchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perché fra un muscolo e l'altro c'è un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.21 - Fesa
Formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia. Abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a varie utilizzazioni, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette. Se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue.
